藏在社區的小店，一點都不起眼。

東京天婦羅之神
Mikawa 是山居｜みかわ 是山居

數月前，曾經介紹東京必吃的超高 CP 值天婦羅料理——六本木之丘的 Mikawa 欅坂。這次，終於要分享天婦羅之神「早乙女哲哉」所主掌的店——「Mikawa 是山居（みかわ是山居）」。

江戶前料理三神：天婦羅之神的位置

早乙女哲哉，1946 年生於栃木縣，15 歲進入東京老舖「天庄」開始修業，17 歲就站上檯前為客人炸天婦羅。29 歲在日本橋茅場町開設「天婦羅みかわ」獨立創業，此後又在八丁堀、六本木相繼展店。2009 年，他在東京江東區門前仲町的自宅，以「平成的浪漫」為題，開設了料理人生的最終章——みかわ是山居。

在日本料理界，早乙女哲哉與壽司之神小野二郎、鰻魚之神金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。超過 50 年站在炸鍋前，他被業界稱為「超理論派」的料理職人——每一道食材的油溫、入鍋時間、麵衣厚薄，都有精確的計算與控制。

父與子的天婦羅：體驗後的比較

體驗過兒子早乙女具視在六本木 Mikawa 欅坂的店數次，再來比較天婦羅之神本人的手藝。結論是：食材一樣新鮮、味美，但父親數十年的熟練度及炸功速度還是略勝一籌。

天婦羅的手藝沒辦法單純從零開始。要當一名天婦羅師傅站在檯前，至少先要有數年的日料經驗、懂得處理食材，才開始進入學習炸天婦羅的技術。真正的台上一分鐘，台下十年功。

天婦羅是一種藝術創作，
是在工作中對美學的實踐。
在日本飲食文化中，如微風拂柳。
天婦羅的口感，
在時間、瞬間、甚至呼吸之間，
都有很大的變化。

—— 早乙女哲哉

餐廳空間：職人自宅裡的藝術文化館

是山居坐落在門前仲町的住宅區巷弄內，外觀低調得像一般民宅，門口不掛上「是山居」三個字，大概直接就走過去了。店內僅有約十個吧台座位，空間不大，但隨處擺飾著早乙女哲哉的個人收藏——古硯、毛筆、古畫、漆器，數量龐大到二樓也放滿了。

餐具使用近 100 位當代陶藝家的作品，連菜單都是早乙女哲哉親筆繪製的水墨畫。店內外由 20 位藝術家共同創作，整間餐廳本身就是一座小型的工藝文化館。他自己說過：「一家飲食店，最重要是有文化的存在。」而這間店選址在江戶時代的御成街道上，更是他對江戶前料理文化的致敬。

料理：似炸非炸的極致

早乙女哲哉的天婦羅風格，與一般精緻派不同。麵衣不追求工整均勻，反而龍飛鳳舞，像是明蝦火速躍入油鍋被定格的瞬間。他使用胡麻油與棉籽沙拉油的獨特配方，兼具油香與高發煙點。

他的理論是：天婦羅不是單純的油炸，而是「100 度的蒸加上 200 度的烤」——麵衣隔絕食材與油，內部是蒸的，外層是烤的。吃完一整套 omakase，全是炸物，卻完全不覺得身體有負擔。

招牌的炸星鰻尤其是一絕——上菜時師傅用鐵筷將星鰻俐落切半，「嚓」的一聲，白煙升起、斷面露出細緻白肉，劇場感十足。星鰻選用東京灣產的穴子，賞味期在晚春到夏季之間。

價格與 CP 值

是山居的客單價大約是兒子 Mikawa 欅坂的一倍。但如果跟台北某些天婦羅名店相比，也只有約三分之二的價格。考量到這是天婦羅之神本人親手炸、全店僅十席、使用藝術家手作餐具——這個定價在東京的職人料理中，其實相當合理。

店內懷舊的擺設，二十世紀初的風格。

銅製手工打造的抽油煙斗

年邁的天婦羅宗師「早乙女哲哉」

車海老

松茸一人一隻，很是大氣。

新鮮甜美的烏賊，紫蘇葉包海膽。

一人一隻星鰻（穴子Anago ）
新鮮甜美的蘆筍及日式茄子。

最後是湯泡飯或干貝丼飯收尾。

寒天大豆甜品